Тепловая обработка молока при температуре до 100º С была детально исследована французским ученым Луи Пастером и стала общеизвестна под названием «пастеризация».
Целью пастеризации молока является максимальное сохранение пищевых качеств продукта и безопасное потребление продукта в течение всего срока хранения.
В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Срок хранения пастеризованных молочных продуктов от 7 до 16 суток при температуре 2-4°C.
Пастеризованное молоко можно производить с фруктовыми и другими добавками. Так же, пастеризованное молоко можно производить из восстановленного молока.
Виды тепловой обработки
LTST-низкотемпературная кратковременная пастеризация.
Также известна как «термизация». Уничтожает только обыкновенные coli-бактерии. Не гарантирует безопасности продукта, в виду чего используется для продления срока хранения молока на
приемных участках и в производстве сыров типа «паста филата», где продукт подвергается вторичной тепловой обработке в процессе термопластифицирования при температуре 72-74 С° в течение 50-60 с.
LTLT-низкотемпературная долговременная пастеризация.
Проводится при температуре 63-65 С° в течение 30 мин, обычно в открытых ваннах. В наше время этот вид пастеризации практически не используется.
MTST-среднетемпературная кратковременная пастеризация.
Проводится при температуре 73-75 С° в течение 15-20 с. Уничтожает туберкулезные и все виды coli-бактерий. Продукт безопасен, годен к употреблению или последующей обработке. Этот наиболее распространенный вид тепловой обработки используется в производстве различных видов сыров, сохраняя полезные качества молока.
MTLT-среднетемпературная долговременная пастеризация.
Проводится при температуре 73-75 С° в течение 5-15 мин, а в некоторых случаях 30 мин. Уничтожает туберкулезные и все виды coli-бактерий и коагулирует до 40% албумина. Такой вид тепловой обработки широко распространен в странах Европы и западной Азии. Используется в производстве рассольных сыров. Обеспечивает качество и безопасность готового продукта.
HTST-высокотемпературная кратковременная пастеризация.
Проводится при температуре 85-95С° в течение 15-20с. Уничтожает туберкулезные и все виды coli-бактерий. Продукт безопасен и годен к употреблению. Применяется в производстве сметаны, молока для непосредственного употребления и хранения в холодной среде. Сохраняет все полезные качества сырого молока.
HTLT-высокотемпературная долговременная пастеризация.
Проводится при температуре 95С° в течение 5-15 мин, иногда до 30 мин. Уничтожает туберкулезные и все виды coli-бактерий и коагулирует до 40% албумина. Такой вид тепловой обработки
используется в производстве кисло-молочных продуктов. Продолжительная выдержка улучшает консистенцию готового продукта, произведенного по термостатному методу.
Критерии безопасности пастеризованного молока
На практике была доказана эффективность пастеризации с использованием фермента фосфатазы. Отсутствие фосфатазы в пастеризованном продукте является показателем правильного проведения процесса пастеризации.
Содержание в продукте более 8% жира указывает на успешное завершение прооцесса разрушения фермента пероксидазы.
В производстве кисломолочной продукции отсутствие пероксидазы является результатом качественной пастеризации. Анализ на содержание фосфатазы и пероксидазы – это быстрый, экономичный и надежный способ проверки безопасности и качества продукта.