Описание технологического процесса
Производственный процесс рассольных сыров протекает в сыродельной ванне с прямоугольным сечением.
От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при 72-74°С молоко, охлажденное до технологически необходимой температуры (обычно 32-34°С), подается в сыродельную ванну. Предварительно стелят в ванну серпянку и полиэтилен. После этого вносятся все ингредиенты для коагуляции, и смесь размешивается вручную. Скоагулированную массу нарезают продольно и поперечно при помощи лир, тем самым формируя кубики размером 10-20 мм (в зависимости от расстояния между режущими поверхностями в лирах).
Сушка зерна осуществляется вручную при помощи лопатки, после чего извлекается полиэтилен, для дренирования свободной сыворотки. Сыворотка через желоб и насос направляется в емкость для хранения и последующей обработки. Сырная масса, завернутая в серпянку, формируется в правильный блок при помощи перфорированных ограничителей, и сверху нее ставятся плоскости для двустороннего формирования. Через 2-3 часа сформированная сырная масса нарезается при помощи шаблона на куски желательного размера и веса, и заливаются рассолом, который предварительно подготавливается. Концентрация поваренной соли в концентрате составляет 18%, а температура – 16-18°С.
Сыр должен находиться в рассоле около 12 часов. После извлечения из рассола, сыр переносится в металлические коробки для созревания, в которые доливается рассол. После окончания процесса созревания, сыр нарезается на кусочки с весом необходимым для торговли и упаковывается.
Смотрите ещё молочное оборудование:
Есть вопросы? Напишите нам сообщение: