Описание технологического процесса
Подготовленное молоко поступает в секцию термизации, где подвергается ультравысокотемпературной обработке при температуре 138-140°C с выдержкой 4 сек и последующим охлаждением до 20-24°C.
Такой вид обработки применяется при производстве питьевого молока с длительным сроком хранения. Для сохранения стерильного продукта перед упаковкой используется асептический танк.
Установки для высокотемпературной обработки часто имеют универсальную конструкцию, позволяющую обрабатывать на одной и той же установке широкий ряд продуктов. На установке, производящей высокотемпературную обработку, можно обрабатывать продукты как с пониженной кислотностью (рН >4,5), так и с повышенной кислотностью (рН<4,5). Однако высокотемпературная обработка необходима только для продуктов с пониженной кислотностью для достижения ими состояния промышленной стерильности. В продуктах с высоким содержанием кислоты, таких как соки, споры развиваться не могут, и, следовательно, тепловая обработка подразумевает только уничтожение дрожжей и плесеней. Для обеспечения промышленной стерильности продуктов с высоким содержанием кислоты достаточна обычная пастеризация при высокой температуре (90–95°С в течение 15–30 секунд).
По результатам воздействия тепловой обработки на компоненты молока, относительно изменения его питательной ценности, можно отметить, что питательная ценность жира, лактозы и минеральных веществ не снижается, но появляются незначительные изменения питательной ценности белков и витаминов. На основной белок молока, казеин, высокотемпературная тепловая обработка воздействия не оказывает. Денатурация сывороточных белков не приводит к снижению питательной ценности молока.
Высокотемпературная обработка улучшает усвояемость сывороточных белков, за счет изменения структуры и упрощения воздействия ферментов в желудке. Небольшие потери ценной аминокислоты лизина вызывают незначительные изменения питательной ценности. Однако установлено, что в результате высокотемпературной обработки и пастеризации потери лизина составляют 0,4–0,8%, в то время как при стерилизации молока в таре 6–10%.
Ряд витаминов в молоке являются более или менее термостойкими. Среди них жирорастворимые витамины A, D и E и водорастворимые витамины B2, B3, биотин и никотиновая кислота (ниацин). Другие витамины менее устойчивы к воздействию тепла – например, B1 (тиамин). Потери тиамина при высокотемпературной обработке молока составляют менее 3%, а в молоке, стерилизованном в таре, эта величина приблизительно 20–50%. .
Установлено, что питательная ценность молока, прошедшего высокотемпературную обработку, и пастеризованного молока приблизительно одинакова.
Смотрите ещё молочное оборудование:
Есть вопросы? Напишите нам сообщение: